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2007.06.27

売れ残り"処分"方法

おいしい仕事―大特集食べ物商売の夢と現実」というムックが目についたので買ってみました。グルメ産業の裏側…というほどではないですが、いろいろと面白い記事があって楽しめました。

おいしい仕事―大特集食べ物商売の夢と現実
おいしい仕事―大特集食べ物商売の夢と現実
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ただ、いくつか腑に落ちない記事がありました。かつてのベストセラー「買ってはいけない」を彷彿とさせる何の新味もない添加物の記事がかなりアレですが、ちょっとここで書いておきたいのが「売れ残りはどこへ消えるか」という記事。これが僕的にどうも腑に落ちなさすぎなのです。

内容としては、スーパーやレストランの売れ残りの食材が、どのように"処分"されているかといったもの。
「売れ残りのは全部工場に送り返します。そこで何が行われているかは知りませんけど……」(大手有名ケーキ店アルバイト18歳)みたいなカンジの証言を平気で書き連ねた、みのもんたも真っ青の扇情ゴシップ記事でしかありません。
といっても、このテの本でアレなのは、ただのゴシップ週刊誌のたぐいとして売られているならまだしも、「ビジネス誌」のたぐいとして扱われていること。今のトレンドをお手軽にチェックできまっせー、みたいなカンジ。それなりの影響力を消費者にも送り手にも持っていると思われます。

細かく見ていきます。

■スーパー

売れ残ったカボチャをリパックして売るのは"裏マニュアル"などと呼ぶべきなのでしょうか? スーパーに丸のままのカボチャが並んでいる。翌日にはそれが1/2や1/4に切られて売られている。それが当然の売り方。野菜なんてぇのはメーカーが賞味期限・消費期限を区切って売っている品物ではありません。こー書くとアレですが、腐る直前まで売ってヨシ。丸のダイコンの葉っぱの先っぽがひからびていたら、そこを切って見た目が悪くならないように注意しますし、店頭に並べていたホウレンソウがしんなりしてきたら、水を補給して蘇生させたりもするでしょう(野菜売り場に蘇生用の給水設備が設置されているスーパーも多数ある)。カボチャの表面が乾いていてもなんら問題はありませんが(切った面は当然乾きます)、見た目が悪いと売れないので、2mmスライスして売るのも、そういった範囲内の方法ではないかと。
精肉コーナーが売れ残った肉をタレに漬け込んで"焼肉用"として売ることも特に問題はないような。消費期限間近の肉を試食に回すことも当然の行為でしょう。

当然店側も商品の回転を良くするよう仕入れと売り方を工夫すべきですが、問題の無い範囲できちんと処理していく部分については認められるべきでしょう。

■デパ地下

生鮮売り場の売れ残りの野菜などをかき揚げなどに『変身』させることも、特に問題は感じません。傷んだ野菜を誤魔化すためとかゆーならともかく、たとえば前述の表面が干からびたカボチャや消費期限間近のエビなどを使うってーのなら、なんら問題はないでしょう。むしろうまいんじゃね?

■焼肉屋

売れ残った肉をチゲ鍋の具にする。これも程度問題にはなるでしょうが、当然のアイデアだと思います。
前日の売れ残りの"兄メシ"を使った冷凍おにぎり、これはまぁ、たしかに難しい部分はありそうです。「冷凍にすれば痛まない」などという冷凍神話を信じているような店だと困りモノですが、前日の余りメシを、翌日に焼きおにぎりとして提供する分に関しては問題ないやうな。

■居酒屋

売れ残りそうな食材を『本日のオススメ』として出すことに何の問題が? まぁ、本当にオススメというわけでもないのに、たんに売りたいがために「オススメ」と銘打つという意味で、倫理的な問題について賛否はあるかもしれません(てゆうか、「売りたいもの」に「オススメ」と銘打つことはどんな業界でも常套手段だと思います)。ですが、実際問題として衛生上の問題はないでしょう。傷みやすい魚介類の回転をあげるために、魚介類中心にオススメメニューを組むことも何の問題が?
あ、僕はあるとついついパセリも食べてちゃうんで、付け合せのパセリの再利用は断固糾弾させて頂きます(^^;)。

居酒屋で吐いた人がいたときに、売れ残りのレモンを絞って、その汁を染み込ませた雑巾を使うというアイデアは、まぁ、ありなのでは。

この記事の取材・文は 「代泰征、大西洋」となっています。なんかの当て字?

まぁ、バカの一つ覚えのようにMOTTAINAI(もったいない)を連呼するのもアレですが、添加物の記事と、こういった扇情記事にはうんざりです。



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好き。: [ロケ地]「県庁の星」のスーパー(岡山県高梁市)


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